| Abstract: | 胺基酸和蛋白質為水溶性抗氧化劑，因為其對金屬離子中具有螯合的作用 (Cervato et al., 1999; Lu and Baker, 1986)。賴與郭 (1997) 指出禽肉中萃取出的肌. (carnosine) 具有延緩豬肉氧化的效果。此外，一些來自動植物的蛋白質水解物已被發現具有抗氧化劑的活性 (Amarowicz and Shahidi, 1997; Pena-Ramos and Xiong, 2002)。據報告指出牛乳鐵蛋白對真空包裝之中式香腸具有抗氧化效果 (邱與郭，2005)，而牛乳鐵蛋白之水解物與EDTA 若同時使用對豬肉及肉製品也具抗氧化作用 (蔣與郭，2006)。食品中利用天然抗氧化劑主要是防止脂質氧化酸敗。蛋白質的功能特性可藉由控制酵素的水解狀況來改善 (Quaglia and Orban, 1990)。水解作用會影響水解產物的分子大小、疏水性和極性基團 (Adler-Nissen, 1986; Kristinsson and Rasco, 2000)；水解物的特性直接影響其機能性和用作為食品成分的使用 (Kristinsson and Rasco, 2000)。高水解程度的水解物具有良好的溶解度 (Gbogouri et al., 2004; Quaglia and Orban, 1987; Shahidi et al., 1995)。來自不同來源的蛋白質水解物，如乳清及大豆蛋白 (Pena-Ramos and Xiong, 2003)、蛋黃 (Sakanaka et al., 2004)、蝦 (Suetsuna, 2000)、金槍魚烹煮液 (Jao and Ko, 2002)、黃比目魚骨(Jun et al., 2004)、阿拉斯加鱈魚骨 (Je et al., 2005)、鯡魚 (Sathivel et al., 2003) 和鯖魚 (Wu et al., 2003) 等，都已經被發現具有抗氧化活性。有報告指出，自由氨基酸和勝.的添加量與組成，決定蛋白質水解物的抗氧化性 (Wu et al., 2003)。有報告指出蛋黃磷脂質 (King et al., 1992; Sugino et al., 1997) 和蛋黃卵黃磷蛋白 (Lee et al., 2002; Lu and Baker, 1987) 皆有抗氧化活性，無卵磷脂質之蛋黃蛋白質水解物具有顯著的抗氧化作用 (Park et al., 2001)。Sakanaka et al., (2004) 指出蛋黃蛋白在亞麻油酸氧化系統內也有抗氧化活性。然而，有關禽肉蛋白質及蛋類蛋黃蛋白質水解物之抗氧化性和功能性之資訊較少。因此，今年欲提出三年之研究計畫，第一年使用兩種蛋白酵素 (Alcalase 及Flavourzyme) 水解三種禽肉 (淘汰.肉、鴨肉與鵝肉) 之蛋白質，在不同的水解率下探討水解物之抗氧化活性和功能特性。第二年則使用四種蛋白酵素 (Alcalase、Flavourzyme、Orientase、 Protease) 水解三種禽蛋 (雞蛋、鴨蛋、鵝蛋)，在不同水解程度下，探討其抗氧化活性和功能特性。第三年則將自前兩年的結果中，分別選出最具有應用潛力之水解物，實際應用於食品系統中，並評估水解物濃度對絞碎豬肉及肉製品之抗氧化能力及功能性質之影響。 |
