仙人掌果(Opuntia dillenii)果汁色素安定性之研究

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Title:	仙人掌果(Opuntia dillenii)果汁色素安定性之研究
Other Titles:	Study on Stability of Opuntia dillenii Fruit Pigment
Authors:	林曉珮；蔡正宗 Lin, Hsiao-pei;Tsai, Tsun-chung
Contributors:	東海大學農學院
Keywords:	仙人掌果汁色素；甜菜?；異甜菜? Opuntia dillenii；Betanin；Isobetanin
Date:	2000-10-00
Issue Date:	2012-06-28T09:18:06Z (UTC)
Publisher:	台中市：東海大學
Abstract:	仙人掌果汁色素為水溶性色素。此色素在pH值2?8間皆為紫紅色，適用的食品著色酸鹼範圍廣，遠較花青素可應用範圍為廣。Betanin 與 isobetanin 係仙人掌果汁中兩主要色素，兩者可見光之吸收光譜類似，皆呈紫紅色。仙人掌果汁色素對酸鹼安定性：pH5、 pH4 > pH6、pH3 > pH7、pH2，故在強酸及中性下，較不安定。仙人掌果汁色素，在 pH3 、 pH5 及 pH7 下，不同溫度的熱安定度：25 ℃> 60 ℃> 80 ℃> 95 ℃。此色素對熱敏感，在最適 pH 值時，80 ℃及 95 ℃加熱之半衰期分別為 30 分鐘、10 分鐘。故對於熱加工食品，須在很短時間內完成加熱殺菌，以保持固定的色澤。空氣對此色素的影響不大，光線對此色素安定度影響較大。故存放此樣品時，以不透光容器較佳。對β -glucosidase 水解作用，在水解 20 min 時，isobetanin 水解 90 ％，而 betanin 水解 25 ％，較安定。　　　　　The aim of this study was to characterize and compare the levels of serum electrolyte on male and female mallards at moult. Forty mallards (25 male, 15 female) were used in this experiment and blood samples were collected from May to October, 2002. T ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ??? ??? ??? ??? ?? ?? ??? ??? ??? ??? ??? ?? ?? 旬?? ? ? m ? ? ?β?β??? ?? 旬?? ? ? ? ? ? ?β?β??? ?? 旬4 ?
Relation:	東海學報第41卷(農學院)
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