乳清粉取代部分脫脂乳粉對製成酸酪乳理化性質影響之研究

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Title:	乳清粉取代部分脫脂乳粉對製成酸酪乳理化性質影響之研究
Other Titles:	Effect of partial repalacement of skim milk powder with whey powder on the physico-chemical properties of yogurt
Authors:	李賢儒 Lee,Shien-Ru
Contributors:	施宗雄 Shin, Chung-Hsung 東海大學畜牧學系
Keywords:	酸酪乳;乳清粉;乳清蛋白濃縮粉 Yogurt;Whey powder;Whey protein concentrate
Date:	1993
Issue Date:	2011-05-24T07:54:18Z (UTC)
Abstract:	本實驗目的在探討凝態酸酪乳之製造過程中，添加部分乳清粉對其產品變化的影響。本實驗採用三種乳清粉，各以不同比例取代脫脂乳粉 ( 乳清粉 A組及 B組，取代比例各分別為10、20、30及40﹪；乳清蛋白濃縮粉取代比例分別為 5、10、15及 20﹪，對照組則完全使用脫脂乳粉)製成凝態酸酪乳，並於 4℃下冷藏貯存 4週，每週採樣測定其理化學及質地的變化。結果顯示： 1. 乳清粉 A及 B處理組，隨著取代量增加，產品之粗蛋白質含量下降，乳清蛋白濃縮粉處理組則相反。 2. 添加乳清粉 A之處理，依其取代量之增加產品的灰分含量上升，乳清粉 B及乳清蛋白濃縮粉處理組則相反。 3. 4 週貯存期間，相同處理組之粗蛋白質含量及灰分含量變化差異不顯著(p>0.05)。 4. 各處理組中平均約有 45﹪ 的乳糖於發酵期間被分解代謝。 5. 各處理組於貯存期間續有 pH 值下降及酸度上升的情況(p<0.05)。 6. 各組處理中乳酸菌數之變化差異不顯著(p>0.05)，且4 週貯存期間所含活菌數均符合國家標準。 7. 物理特性變化方面，各處理組之間比較，則隨著乳清粉或乳清蛋白濃縮粉取代量增加，酸酪乳質地之破裂應力、黏度及保水力下降，而乳清析出量則顯著上升(p<0.05)。 8. 然而各處理組在貯存期間產品的破裂應力、黏度、保水力及乳清析出量均無顯著差異(p>0.05)。 9. 當以掃描式電子顯微鏡觀察(6000倍)酸酪乳之微細構造中發現：脫脂乳粉處理組，其酪蛋白微膠粒間結合緊密，密度較大；而乳清蛋白濃縮粉處理組，其酪蛋白微膠粒間有明顯的融合現象。隨著乳清粉或乳清蛋白濃縮粉取代量增加，酸酪乳三度空間網狀構造之孔隙加大，且排列較不規則。 10. 綜合上述結果觀之，於凝態酸酪乳製造過程中添加乳清粉取代部分脫脂乳粉並不合適，但如果同時加入適當之安定劑也許可以得到更好的改善，則有待進一步之研究與探討。
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